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猪をもらって料理をしました

 昨晩知人がやってきて「猪をもらったのだが、どうしようもないので持ってきた」とのこと。体長約80センチ体重17~18キロぐらいの若い猪で、さっき撃ったばかりで内臓も抜いてあるとのこと「今の猪は脂乗っててうまいぞう、ゆうて持ってこられてもなあ、わしらどうしようもない」

 父が存命の頃は、猟師の友達が猪をしとめると、「てつどうてくれ」とよく言ってきた。父は魚でも鳥でもうなぎでも、猪でも鹿でも何でも料理をした。昔の農村に住む男は生き物を解体することなど、生活の常識であった。私もそんな親父に仕込まれたので、ご要望にお答えして猪を解体した。

 Photo まず首にナイフを入れて頭部切断、スパッと意外と簡単に切れる。四肢を開いて背骨を中心にのこぎりで二つにわる。Photo_2 次に皮をはぐ、これが難しい。このとき皮と肉の間にある脂肪を肉側につくように薄くそぐのがコツ。猪の脂肪は美味である。

Photo_6                                              残った皮と足先と頭

P1020931_3 枝肉

Photo_4 腕、足、胴体と3分割にする。バラの部分は、若いのであまり肉がついていない

3 骨をはずして一丁あがり

Photo_5 今夜はボタン鍋

 20年ぐらい前まではシシ肉は貴重品で、簡単に手に入らなかった。猟師も専門の業者に出すとよい値で買ってくれるので、縁故がないとくれない。

 淡路島は海に囲まれているので、魚を取る漁師しかいないと思っている人が多いが、農業の合間に鉄砲撃ちをやる者も結構いる。国生みの島は海幸彦、山幸彦が住む島でもある。

 全国的に農山村部の鳥獣被害がいわれて久しいが、淡路島でも10年ぐらい前から深刻になり、鹿や猪が里までやってきて農作物を食い荒らすようになった。私は地元に50年余り住んでいるが、一ヶ月ほど前、初めて近くの池の堤防で猪を見た。秋の夜、お山は鹿のランデブーで鳴き声がにぎわしい。山側の田んぼや畑の周囲には柵に網を張って囲ってある。行政も本格的に対策をはじめ、昨年度淡路島で駆除した鹿は1000頭イノブタが1000頭にもなるが、今年はもっと増えている。獲物はそのまま焼却され人様の口には入らない。 

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